Mad & Vin

Nemme retter til efteråret, hver med en vin vi selv ville skænke til. Det er mad og vin i symbiose, uden besvær: få råvarer, gode teknikker og en flaske, der gør retten bedre. Wine for home chefs.

---

1. Svampetoast med timian og parmesan

Efterårets nemmeste luksus — 15 min. · 4 pers.

Ingredienser

• 500 g blandede svampe (kastanje-, østers-, evt. kantareller)
• 4 tykke skiver surdejsbrød
• 50 g smør + 2 spsk ekstra jomfruolivenolie
• 2 fed hvidløg, 4–5 kviste timian
• 1 dl fløde eller crème fraîche (kan udelades)
• Parmesan, fladbladet persille, flagesalt, peber, lidt citron

Sådan gør du

1. Rist brødet i ekstra jomfruolivenolie på panden eller i ovnen til det er sprødt; gnid med et halvt fed hvidløg.
2. Steg svampene i smør og ekstra jomfruolivenolie ved høj varme uden at røre for meget — de skal tage farve, ikke koge.
3. Tilsæt hakket hvidløg og timian det sidste minut. Evt. fløde i, kog let ind. Salt, peber og et pift citron.
4. Fordel på brødet, høvl parmesan over og drys persille.

Vin til retten

Brandini Langhe Nebbiolo Filari Corti 2024 — Nebbiolos jordede, lette stil og fine tannin er klassisk med svampe (Piemonte-trøffel-logik). Vil du have mere frugt og mindre tannin: Barbera Rocche del Santo 2022.

---

2. Porrer bagt i hvidvin, smør og soya

Slow cooked porrer — ovnen gør arbejdet. · 4 pers. som forret/tilbehør

Ingredienser

• 4 porrer (helst tynde), renset, halveret på langs eller i 10 cm stykker
• 1½ dl tør hvidvin
• 75 g smør i tern
• 1–1½ spsk soya (eller tamari)
• Et par kviste timian, peber
• Til servering: ristede hasselnødder eller brødkrummer, evt. lidt citronskal

Sådan gør du

1. Ovn 160 °C. Læg porrerne tæt i et ovnfast fad med snitfladen op.
2. Hæld hvidvin og soya over, fordel smørret og timian, kværn peber over. Dæk med folie.
3. Bag ca. 60 min under folie, tag folien af og bag 15–20 min mere, til porrerne er helt bløde og let karamelliserede. Øs med skyen undervejs.
4. Server med skyen over og nødder/krummer på toppen. Godt med brød — og fint ved siden af svampetoasten.

Vin til retten

Brandini Langhe Arneis Le Margherite 2025 — blød pære/mandel-frugt og frisk syre løfter smørret og runder soyaens salt; brug gerne et glas af samme vin i fadet. Mere struktur og kompleksitet: Castell d'Encus Taleia 2022 (Sauvignon Blanc/Sémillon fra Pyrenæerne) — Sémillon-fylden matcher smørsauce.

---

3. Græskarrisotto med salvie og brunet smør

Én gryde, 30 min. · 4 pers.

Ingredienser

• 300 g risottoris
• 500 g butternut i tern
• 1 løg
• 1 l varm grøntsagsbouillon
• 1 dl hvidvin
• 50 g parmesan
• 50 g smør
• 10 salvieblade
• Salt, peber

Sådan gør du

1. Svits løg i lidt ekstra jomfruolivenolie, tilsæt græskar og ris, rist 2 min. Hæld vin på.
2. Tilsæt bouillon en øse ad gangen under omrøring, ca. 18 min. Græskarret må gerne falde lidt ud.
3. Brun smørret med salvie til det dufter nøddeagtigt. Rør parmesan i risottoen, top med salviesmør.

Vin til retten

Wagner Stempel Riesling Trocken 2025 — tør, frisk Riesling skærer igennem cremet risotto og spiller med græskarrets sødme. Alternativ: Muga Blanco 2024.

---

4. Pasta alla vodka

Cremet, rosa og lidt fræk — 25 min. · 4 pers.

Ingredienser

• 400 g rigatoni eller penne
• 2 skalotteløg, finthakket
• 2 fed hvidløg
• 2 spsk tomatpuré (gerne dobbeltkoncentreret)
• 4 cl vodka
• 2 dl piskefløde
• ½ tsk chiliflager
• Ekstra jomfruolivenolie og en klat smør
• Parmesan og frisk basilikum

Sådan gør du

1. Sæt pastavandet over. Svits skalotteløg og hvidløg blødt i ekstra jomfruolivenolie og smør.
2. Tilsæt tomatpuré og chili, og rist det et par minutter, til det mørkner og dufter sødt.
3. Slå op med vodka, lad det koge ind et øjeblik, og rør fløden i. Lad saucen simre til en blank, rosa creme.
4. Vend den al dente pasta i med en skvæt pastavand og en god håndfuld parmesan. Server med basilikum og mere ost.

Vin til retten

Rocca di Castagnoli Chianti Classico 2024 — sangiovese med frisk syre og saftig kirsebær skærer gennem fløden og møder tomatens sødme; præcis den slags vin, vi selv skænker til en tallerken pasta i osteriaen.

---

5. Andebryst med bagte æbler og svesker

Mortensaftens lille, nemme version — 2 andebryst rækker til 4.

Ingredienser

• 2 andebryst
• 3 syrlige æbler i både
• 12 svesker
• 1 rødløg i både
• Timian
• 1 dl rødvin eller æblemost
• Salt, peber

Sådan gør du

1. Ovn 200 °C. Rids skindet, salt godt. Steg brysterne på skindsiden i kold pande op til middelvarme, 8–10 min, til skindet er sprødt.
2. Læg æbler, løg og svesker i fadet, vend i lidt andefedt, læg brysterne ovenpå (skind op) og bag 8–10 min. Hvil 5 min.
3. Kog stegeskyen op med rødvin/most til en hurtig sky. Skær i skiver.

Vin til retten

Fabio Motta Pievi Bolgheri Rosso 2023 — moden, blød toscansk rødvin med frugt nok til svesker og æbler. Lettere/mere syre: Carlo Revello Langhe Nebbiolo 2024.

---

Vil du have hjælp til at finde vinen til din egen ret? Skriv til os på info@vinoosteria.dk.